Anthocyanin Extractability Assessment Of Grape Skins By Texture Analysis

摘要

Objectif : L'objectif de ce travail est d'évaluer les cinétiques d'extraction des anthocyanes des baies des cépages Brachetto et Nebbiolo, avec une teneur semblable en solides solubles totaux, mais avec différentes duretés de pellicules. Méthodes et résultats : Le test a été mené sur des baies calibrées selon leur densité estimée par flottation dans des différentes solutions salines. Pour chaque cépage, deux groupes de baies avec différentes duretés de pellicule ont été sélectionnés : tendres (valeur inférieure à la moyenne) et dures (valeur supérieure à la moyenne). La spectrophotométrie et la chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) ont été utilisés pour évaluer les cinétiques d'extraction des anthocyanes dans une solution hydro-alcoolique. Pour les deux cépages étudiés, les raisins avec une force plus importance pour transpercer la pellicule ont donné des extraits plus riches en anthocyanes totaux. Le profil anthocyanique des pellicules les plus dures de Brachetto a été caractérisé par une teneur supérieure en acétyl-glucosides. Conclusion : L'analyse de la texture s'est démontrée une technique très rapide et peu coûteuse pour évaluer la consistance de la pellicule. La force nécessaire à transpercer la pellicule est un paramètre mécanique capable d'évaluer l'extractibilité des anthocyanes avec fiabilité. Signification et impact de l'étude : Disposer d'un moyen facile pour déterminer l'indice de maturité pouvant estimer l'extractibilité des composés phénoliques semble intéressant pour les opérateurs du secteur vitivinicole.%Aims: The aim of this work was to evaluate the kinetics of anthocyanin extraction in berries of cv Brachetto and Nebbiolo, having the same level of total soluble solids, but with different skin hardness. Methods and results: A puncture test was carried out on berries calibrated according to their density, estimated by flotation in different salt solutions. For each variety, two groups of berries of different skin hardness were selected: soft (< medium value) and hard (> medium value). Spectrophotometric and HPLC methods were used to evaluate the kinetics of anthocyanin extraction in a hydroalcoholic buffer solution. In each of the examined cultivars, the grapes with a higher break skin force produced extracts with a higher content in total anthocyanin. The anthocyanin profile of extracts of Brachetto hard skin is characterized by a higher content of acetyl-glucosides. Conclusion: Texture analysis, which is fast and inexpensive, turned out to be an excellent analytical technique to verify skin hardness measurements. The break skin force proved to be a mechanical parameter able to estimate the extractability of anthocyanins with adequate reliability. Significance and impact of study: The possibility of having an easy way to determine maturity index able to estimate the extractability of phenol compounds with sufficient reliability, can be a valuable tool for the enological community.