Storage stability of spray-dried yoghurt powder

摘要

Yoghurt powder spray-dried at the optimum conditions previously determined (outlet air temperature of 60.5℃ , inlet air temperature of 171 ℃, feed temperature of 15℃) was packaged in glass jars and aluminium laminated polyethylene (ALPE) pouches and stored at 25℃ and 50% RH for 90 days. The storage stability of yoghurt powder in terms of quality parameters (moisture content, water activity, titratable acidity, pH, colour change, thiobarbutyric acid (TBA) value, Streptococcus thermophilus and Lac-tobacillus bulgaricus counts, total yeast and mould counts, overall sensory acceptability) was studied. Moisture content, water activity (a_w), TBA value increased, whereas Str. thermophilus and Lb. bulgaricus counts decreased during storage. Change in colour and overall sensory acceptability of powder was affected by storage time.%Joghurtpulver, das unter zuvor ermittelten optimalen Bedingungen sprühgetrocknet worden war (Auslasslufttemperatur 60,5℃, Einlasslufttemperatur 171℃, Produkteinlasstemperatur 15℃), wurde in Gl?ser und mit Aluminium laminierte Polyethy-len-Beh?ltnisse (ALPE) verpackt und bei 25℃ und 50% relativer Luftfeuchte 90 Tage lang gelagert. Die Lagerungsstabilit?t des Joghurtpulvers im Hinblick auf bestimmte Qualit?tsparameter wurde eingehend untersucht (Wassergehalt, Wasseraktivit?t, titrierbarer S?uregrad, pH-Werte, Farbver?nderungen, Thiobarbiturs?ure-(TBA) Wert, Gehalte an Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus, Pilz- und Hefegesamtkeimzahlen sowie sensorische Beschaffenheit). Wassergehalt, Wasseraktivit?t und TBA-Werte erh?hten sich, w?hrend die Str. thermophilus- und Lb. bulgaricus-Zahten w?hrend der Lagerung abnahmen. Die Ver?nderungen in der Farbe und die sensorische Akzeptanz durch die Prüfer wurden durch die Lagerungsdauer beeinflusst.