Charakterisierung des Eiweißverderbs bei Speisepilzen anhand der Bildung von biogenen Aminen

摘要

Im Zusammenhang mit den so genannten „unechten Pilzvergiftungen" wird häufig die leichte Verderblichkeit des pilzeigenen Eiweißes genannt, die zu der fäulnisbedingten Bildung von Ptomainen (Leichengiften) wie Cadaverin und Putrescin aus den im Pilzeiweiß vorhandenen Aminosäuren führen kann. Mit der für die Untersuchung von Fischen konzipierten hochdruckflüssigkeits-chromatischen Methode zur Bestimmung von biogenen Aminen nach der ASU § 64 LFGB [2] wurde geprüft, in wie weit visuell feststellbare Verderbserscheinungen bei unzubereiteten Speisepilzen des Handels mit der Bildung von biogenen Aminen verbunden sind. Alle als Standardsubstanzen vorgegebenen biogenen Amine mit Ausnahme von Histamin und Spermin wurden nachgewiesen. In der Mehrzahl der Proben stellte Spermidin das mengenmäßig häufigste Amin dar. In geringeren Konzentrationen wurden Putrescin, Cadaverin und Agma-tin nachgewiesen. Alle weiteren Amine traten nur noch in Einzelfällen auf.