Einfluss von verschiedenen Geschmacksverstärkern bzw. Aromen auf die Bildung der kanzerogenen Heterozyklischen Aromatischen Aminen

摘要

Die Heterozyklischen Aromatischen Ami-ne (HAA) werden insbesondere beim Braten und Grillen von Fleisch, Fleischerzeugnissen oder Fisch auf der Oberfläche als Maillardreaktionsprodukte aus Kreatin/in, Aminosäuren und reduzierenden Zuckern gebildet. Diese Verbindungen erwiesen sich als äußerst starke Mutagene und im Tierversuch als Karzinogene [1]. Aus diesem Grund hat die IARC (International Agency for Research on Cancer) empfohlen, die Aufnahme dieser Substanzen über die Nahrung zu reduzieren [2]. Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker werden sehr häufig bei Fleischerzeugnissen eingesetzt.