Einfluss Der Tierart Auf Die Bildung Der Heterocyclischen Aromatischen Amine In Gebratenen Hacksteaks

摘要

Die Heterocyclischen Aromatischen Amine (HAA) sind Prozesskontaminanten, die beim Erhitzen von Fleisch oder Fisch auf der Oberfläche als Maillardreaktionspro-dukte aus Kreatin/in, Aminosäuren undrnreduzierenden Zuckern gebildet werden. Die HAA erwiesen sich als äußerst starke Mutagene und im Tierversuch als karzinogen [1]. Aus diesem Grund hat die IARC (International Agency for Research on Cancer) empfohlen, die Aufnahme dieser Substanzen über die Nahrung zu reduzieren [2]. Wichtige Einflussfaktoren auf die Bildung der HAA sind neben dem Rohmaterial mit den entsprechenden Gehalten an Präkursoren und der Zubereitungsart die physikalischen Parameter Temperatur und Erhitzungszeit [3].