Untersuchungen zur Bildung von Furosin und α-N-(2-Furoyl- methyl)-aminosäuren während der Reifung von Chesterkäse

摘要

Während des Reifeprozesses von Käse laufen vielfältige biochemische Reaktionen ab, die maßgeblich für die Ausbildung von Geschmack, Textur und Aroma des Endproduktes verantwortlich sind. Von besonderer Bedeutung ist unter anderem der Abbau der Proteine zu kurzketti-gen Peptiden und Aminosäuren. Mit fortschreitender Proteolyse entstehen im Käse vermehrt N-terminale, peptidgebundene α-Aminogruppen, welche ebenso wie die ε-Aminogruppen des peptidgebundenen Lysins für Reaktionen mit reduzierenden Zuckern zur Verfügung stehen. Durch die so bezeichnete Maillard Reaktion können während der Herstellung und Lagerung von Käse Amadori-Produkte (AP) gebildet werden. Nach Säurehydrolyse werden N-terminale AP zu a-N-Furoylmethyl-Aminosäuren (a-FMAS) abgebaut, Furosin wird (e-FMLys) aus Lysin-gebundenen AP gebildet. Für Furosin, einem bekannten Indikator für Temperatur- und Lagerungsbedingungen von Milchprodukten [1], wurde die Bildung während der Käsereifung von spanischem Manchego-Käse bereits beschrieben [2].