Entwicklung der Hefen während der Herstellung und Reifung von Harzerkäse (Gelbkäse)

摘要

In order to get an overview of the yeast flora of acid curd quarg and "Harzer cheese" (yellow cheese type) during production and ripening, to gain a better knowledge of their tasks during the manufacturing- and ripening process and to derive, if possible, defined formulae for the addition of yeasts from it to avoid faulty fermentation acid curd quarg and "Harzer cheese" were examined qualitatively and quantitatively during the individual stages of ripening and storage. During storage and transportation of acid curd quarg a continuous increase in yeast numbers from 103 to approx. 107 cfu/g was observed. Then, a further increase to approx. 108 cfu/g occurred on the cheese. In the surface layer of the cheese higher counts were established than in the centre. After storage for a longer period of time a decrease in yeast numbers was observed. The number of detectable yeast species was highest immediately after the manufacture of acid curd quarg. It decreases not only during the manufacturing process, also the dominating yeast species are subjected to changes. Whilst in the beginning mainly Kluyveromyces marxianus, Trichosporon beigelii, Candida krusei and Dekkera anomala were detectable in the acid curd quarg, it was, above all, only T. beigelii and Candida catenulatawhich were found in the early stage of cheese ripening. Finally only the species Candida lipolytica could still be identified.%Um einen Überblick über die Hefeflora von Sauermilchquark und Harzerkäse (Gelbkäse) während der Produktion und Reifung zu erhalten, um die Aufgaben und biochemischen Leistungen während des Herstellungs- und Reifungsprozesses besser verstehen zu können und um eventuell daraus Rezepturen für eine gezielte Hefezugabe zur Vermeidung von Fehlgärungen ableiten zu können, wurden Sauermilchquark bzw. Harzerkäse während einzelner Reifestadien und Lagerzeiten qualitativ und quantitativ untersucht. Während der Lagerung und des Transportes des Sauermilchquarkes kommt es zu einem kontinuierlichen Anstieg der Hefezahlen von 10~3 auf etwa 10~7 K.b.E./g. Auf dem Käse findet dann eine weitere Zunahme auf etwa 10~8 K.b.E./g statt. In der Käseoberflächenschicht werden höhere Keimzahlen als im Käseinneren erreicht. Nach längerer Lagerung ist eine Abnahme der Hefezahlen zu verzeichnen. Die Anzahl der nachweisbaren Hefearten ist unmittelbar nach Herstellung des Sauermilchquarkes am höchsten. Sie nimmt im Laufe des Herstellungsprozesses nicht nur ab, sondern es verändern sich auch die dominierenden Hefearten. Während man anfangs im Sauermilchquark überwiegend Kluyveromyces marxianus, Trichosporon beigelii, Candida krusei und Dekkera anomala nachweisen konnte, waren im frühen Stadium der Käsereifung hauptsächlich noch T. beigelii und Candida catenulata zu finden. Schließlich konnte nur noch die eine Spezies Candida lipolytica identifiziert werden.