Maillard-induzierter Abbau von Glucose

摘要

Die Reaktion reduzierender Zucker mit freien Aminogruppen von Aminosäuren oder Proteinen, Maillard-Reaktion oder nichtenzymatische Bräunung, umfasst eine Vielzahl von Reaktionen, in deren Folge eine große Zahl an Produkten gebildet wird. Einige davon sind relativ stabil. Andere Verbindungen, wie die a-Dicarbonyle, sind so reaktiv, dass sie nur in geringen Mengen vorliegen und schnell weiterreagieren.