Charakterisierung von kolloidal löslichen Zusatzstoffen für Wein sowie Entwicklung von Nachweisverfahren

摘要

Wird über die Stabilität eines Weines gesprochen, dann handelt es sich oft um die Kristallstabilität während der Lagerung. Jeder Weinerzeuger muss sich mit dem Ausfall von Weinstein und dessen Vermeidung beschäftigen, da es in den meisten Fällen zu Reklamationen seitens des Verbrauchers kommt. Neue oenolo-gische Verfahren liegen im Zusatz von polymeren Naturstoffen, wie Natrium-Carboxymethylcellulose (CMC E 466), Metawein-säure (E 353) und Gummi arabicum (E 414), welche als Schutzkolloide im Wein wirken und die Kristallisation hemmen. Lebensmittelrechtlich zählen die Zusatzstoffe CMC und Gummi arabicum zu den Hydrokolloiden [1]. Das sind makromolekulare, hydrophile, in Wasser gut lösliche bzw. gut quellende Stoffe. In der Regel werden die Weine vor der Füllung mit den genannten Stoffen behandelt. Für CMC und Metaweinsäure gelten gesetzliche Grenzwerte von 100 mg/L. Gummi arabicum wird in ähnlichen Konzentrationen zugesetzt, aber z. Z. gibt es keinen gesetzlichen Grenzwert, so dass meist höhere Mengen zugesetzt werden [2, 3].