Staphylococcus aureus in the production chain of artisan fresh cheese

摘要

El queso fresco artesanal es un alimento nutritivo y de alta preferencia en muchos pa?-ses. La producci?3n de quesos frescos artesanales constituye una de las principales formas de ingreso y tradici?3n para el sector agr?-cola en Am??rica Latina; Cuba no es una excepci?3n. El queso producido en Cuba es un producto a partir de leche cruda, con el uso de agente coagulante artesanal, cuya calidad est?? fuertemente influenciada por el ??rea geogr??fica de producci?3n y sus tradiciones. La higiene de la leche y del queso que se obtienen depende de los h??bitos y procedimientos productivos, de la microflora presente en la leche y del ambiente del local en el que se producen. Sin embargo, este tipo de alimentos no tiene un sistema de calidad asociado con la producci?3n. Diferentes estudios han informado deficiencias en las condiciones sanitarias de producci?3n de este alimento. El consumo de queso fresco representa uno de los mayores riesgos en la transmisi?3n de microorganismos pat?3genos. Staphylococcus aureus se puede transmitir a la cadena alimenticia de los productos l??cteos, lo que lleva a productos l??cteos contaminados y la posible intoxicaci?3n estafiloc?3cica por la producci?3n de enterotoxinas. Estos elementos justifican el objetivo del presente estudio, donde se describe el problema de inocuidad de los alimentos asociado a la presencia de Staphylococcus aureus en la cadena de producci?3n de queso fresco artesanal en Cuba.