Influência do tipo de corte na qualidade de abobrinha 'Menina Brasileira' minimamente processada

摘要

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tipo de corte na manuten??o da qualidade de abobrinhas 'Menina Brasileira' minimamente processadas armazenadas sob refrigera??o. As abobrinhas foram fatiadas ou raladas, sendo sanificadas com solu??o de hipoclorito de sódio 50 mg L-1 por 10 minutos. Estas foram acondicionadas em bandejas de polipropileno envoltas com filme de PVC (0,020 mm de espessura), e armazenadas em camara fria (6oC e 95% UR) por 12 dias. As seguintes variáveis foram avaliadas: perda de massa, pH, sólidos solúveis (SS), valores L*, C* e ho, aparência e cor. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial (2x5), sendo dois tipos de corte (fatiada e ralada) e cinco tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 dias). A perda de massa foi pequena, atingindo valores máximos de 1,5% para a abobrinha ralada. Os valores de pH foram menores a partir do 6o dia nas abobrinhas raladas quando comparadas às fatiadas. Após o 3o dia de armazenamento, as abobrinhas raladas apresentaram menores valores de SS em rela??o às abobrinhas fatiadas. Maiores valores L* foram encontrados nas abobrinhas fatiadas, observando-se um acréscimo ao longo do armazenamento. Abobrinha fatiada apresentou menores perdas de colora??o, baseado nos valores h° e C* e melhor aceitabilidade quando avaliada sensorialmente em rela??o à ralada, com decréscimos nas notas com o armazenamento. O tipo de corte influencia a vida de prateleira de abobrinha minimamente processada sendo que as formas fatiada e ralada mantêm a aparência e as características físico-químicas até o 12o dia de armazenamento.