Aceitabilidade e qualidade físico-química de pa?ocas elaboradas com amêndoa de baru

摘要

O baru (Dipteryx alata Vog.), fruto típico do Cerrado, é utilizado na produ??o de barras de cereais, biscoitos, licores e outros pratos típicos da gastronomia regional goiana. O presente estudo objetivou avaliar as características físicas, químicas e a aceitabilidade de pa?ocas elaboradas com amêndoas de baru. A pa?oca controle foi processada com amendoim e as pa?ocas testes com propor??es de amendoim e amêndoa de baru de 75:25, 50:50 e 25:75, respectivamente. As pa?ocas elaboradas foram submetidas a análises sensorial, física e da composi??o centesimal. A amêndoa de baru torrada apresentou maior teor de fibras e cinzas, quando comparada ao amendoim torrado. O aumento do percentual de amêndoa de baru nas pa?ocas reduziu o teor de lipídios, o valor energético total e a aceita??o global e elevou a concentra??o de fibras. A massa, diametro e espessura das pa?ocas n?o se alteraram, com a substitui??o parcial de amendoim por amêndoa de baru. Pa?ocas com 25% de amêndoa de baru tiveram o melhor desempenho, com rela??o à aceita??o global, e apresentaram a menor densidade energética e maior concentra??o de fibra alimentar total, em compara??o à pa?oca tradicionalmente elaborada com amendoim.