QUALIDADE MICROBIOLóGICA, ACEITABILIDADE E VALOR NUTRICIONAL DE BARRAS DE CEREAIS FORMULADAS COM POLPA E AMêNDOA DE BARU

摘要

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, a aceitabilidade e as características nutricionais de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru (fruto nativo do Cerrado). Os frutos foram colhidos nas regi?es Leste e Sudeste do estado de Goiás, em agosto de 2008. Foram preparadas formula??es de barras de cereais com propor??o fixa de amêndoa em substitui??o às castanhas e às frutas secas e propor??es crescentes de polpa de baru (0%, 5% e 10%) em substitui??o ao farelo de aveia. As barras de cereais foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica por meio da contagem de coliformes, Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella, e quanto à aceita??o global, aparência e inten??o de compra. As barras aceitas foram submetidas à análise da composi??o centesimal, incluindo fibra alimentar total e suas fra??es solúvel e insolúvel. Todas as amostras estavam de acordo com os padr?es microbiológicos para alimentos. As barras de cereais alcan?aram boa aceita??o global e bons níveis de inten??o de compra. As barras de cereais apresentaram teores de carboidratos e lipídios semelhantes às barras comerciais e conteúdo elevado de proteína (10,64 g/100 g) em decorrência da adi??o da amêndoa de baru, fonte de proteína e de lipídios de boa qualidade nutricional. Barras de cereais formuladas com a polpa e amêndoa de baru s?o fontes de energia, proteínas e carboidratos e apresentam alto teor de fibra alimentar (15,72 g/100 g). A utiliza??o integral do baru em alimentos processados agrega valor ao fruto e qualidade nutricional ao produto, contribuindo para o uso sustentável desse fruto nativo.