Bu ?al??mada taze s?k?lm?? karpuz suyunun probiyotik ?zellikleri bilinen Lactobacillus helveticus NRRL B-4526, Lactobacillus acidophilus KPb4b ve Lactobacillus plantarum ile fermente edilerek karpuz suyu üretimi ama?lanm??t?r. Karpuz sular?, bakteri kültürleri inoküle edildikten sonra 37 °C’de 18 saat fermantasyona b?rak?lm??t?r. Fermantasyon süresince ?rneklerde, toplam laktik asit bakterisi (LAB) say?m?, titrasyon asitli?i, pH ve suda ??zünür kuru madde analizleri yap?lm??t?r. Ayr?ca, fermantasyonun ba??nda ve sonunda toplam fenolik madde i?eri?i, toplam antioksidan aktivite, ?eker miktar? analizleri ile birlikte, son ürünlerde duyusal analiz ger?ekle?tirilmi?tir. Ara?t?rma sonu?lar?na g?re, LAB say?lar?n?n tüm ?rneklerde ?nemli ?l?üde artt???, en yüksek say?n?n 10.0 log kob/mL ile Lb. plantarum ile fermente edilen ?rnekte oldu?u belirlenmi?tir. Fermantasyon i?lemiyle birlikte tüm i?eceklerde fenolik madde miktar? (151.86-201.94 mg kate?in e?de?eri/L) ve toplam antioksidan aktivite de?erleri (4.60-7.53 μmol Troloks E?de?eri (TE)/100 g) art?? g?stermi?tir. Duyusal analizlerde en ?ok be?enilen ürün Lb. plantarum ile üretilen karpuz suyu olmu?tur. Di?er tüm ?rneklerde genel be?eni düzeyi fermantasyondan sonra ?nemli ?l?üde azalm??t?r.
展开▼
