?NEK VE KE?? SüTü KULLANILARAK üRET?LEN PROB?YOT?K FERMENTE SüT üRüNLER?N?N KARAKTER?ST?K ?ZELL?KLER?

摘要

?al??mada, inek ve ke?i sütünün L. acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve S.thermophilus kar???k kültürü (ABT), Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB) ve L.acidophilus (LA) kültürleriyle fermente edilmesiyle elde edilen probiyotik süt ürünlerinin 4°C’de 30 gün depolanmas? süresince fizikokimyasal ve duyusal ?zelliklerinin belirlenmesi ama?lanm??t?r. Laktoferrin de?erinin süt ?rneklerinde probiyotik fermente ürünlere g?re daha yüksek oldu?u g?rülmü?tür. ACE inhibit?r aktivitesi ?l?ümü sonu?lar?n?n, ke?i sütü ile üretilen probiyotik fermente ürünlerde inek sütü ile üretilenlere g?re daha dü?ük oldu?u tespit edilmi?tir. Pi?mi?, kremams?, fermente, sütümsü, yavan, ek?i, tatl?, tuzlu ve buruk tüm ürünlerde tespit edilen duyusal tan?mlay?c?lard?r. Ancak hayvans? koku yaln?zca ke?i sütü ile üretilen ürünlerde tespit edilmi?tir. Tüm probiyotik fermente ürünlerde bütirik asit, asetik asit, asetoin, diasetil, d-limonen, hekzanoik asit ve 2-nonanon u?ucu bile?enleri tespit edilmi?tir.