Características fisico-químicas e sensoriais da carne de bubalinos Murrah abatidos em diferentes períodos de confinamento

摘要

Objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais da carne de búfalos abatidos em diferentes períodos de confinamento. Foram utilizados 20 bubalinos da ra?a Murrah, castrados, descornados, com idade média inicial de 15 meses, abatidos aos 75, 100, 125 ou 150 dias de confinamento. Após o abate, as carca?as foram identificadas e resfriadas por 24 horas. Durante a desossa, foram colhidas amostras do contrafilé entre a 10a e 11a costelas para análise das características sensoriais e das perdas por coc??o; entre a 11a e 12a costelas para avalia??o da composi??o centesimal, do valor calórico, do pH e do índice de fragmenta??o miofibrilar (IFM); e entre a 12a e 13a costelas para a avalia??o do escore de marmoriza??o e da for?a de cisalhamento. A composi??o centesimal, o pH, a for?a de cisalhamento, o valor calórico, as perdas por coc??o e o IFM n?o diferiram estatisticamente entre os períodos de confinamento. O grau de marmoriza??o diferiu entre as idades de abate, uma vez os animais abatidos aos 75 dias de confinamento apresentaram escore de 1,25; os abatidos aos 100 e 125 dias, escore 2; e aqueles abatidos aos 150 dias de confinamento, escore 2,2. Em todos os períodos de confinamento, a carne bubalina foi classificada como macia (média 3,94 kgf) e apresentou com características que n?o diferiram pelo painel sensorial entre os 75 e 150 dias de confinamento. O abate de bubalinos aos 75 e 150 dias de confinamento n?o influencia as características sensoriais sabor, aroma e cor da carne bubalina.