Características bioquímicas da carne de bubalinos Mediterraneo terminados em confinamento e abatidos em diferentes pesos

摘要

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características bioquímicas da carne de bubalinos Mediterraneo terminados em confinamento e abatidos em diferentes pesos. Foram utilizados 28 bubalinos Mediterraneo jovens, com idade de 9 meses, e peso vivo médio inicial de 240kg. Os animais foram alimentados com ra??o total à vontade em regime de confinamento até atingirem pesos de abate de 450, 480, 510 e 540kg de peso vivo (tratamentos). Os valores de pH e temperatura dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram coletados a intervalos de duas horas durante 24 horas após o abate. Determinou-se a cor da carne pelos métodos subjetivo e objetivo. N?o houve efeito de intera??o entre tratamento e tempo de coleta. N?o houve diferen?a significativa entre os tratamentos em rela??o ao pH e à temperatura nos dois músculos estudados (Longissimus dorsi e Bíceps femoris) durante o processo de resfriamento das carca?as. Os valores médios de pH inicial e pH final dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram de 6,6 e 5,4; e de 6,3 e 5,5, respectivamente. Os valores médios de temperatura inicial e final dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram 39,7°C e 4,1°C; 40,4°C e 7,0°C, respectivamente. Quanto à cor da carne, pelo método subjetivo, n?o houve diferen?a significativa entre os tratamentos estudados, obtendo-se a média geral de 3,41 pontos. Em rela??o à cor da carne pelo método objetivo, n?o houve diferen?a significativa entre os tratamentos estudados. Os valores médios encontrados foram : L*= 35,16; a*=12,43 e b*=5,29. A carne bubalina, apesar de se apresentar mais escura que a carne bovina, n?o traz prejuízos quanto ao aspecto visual para o consumidor.