A rea??o de Maillard é uma rea??o de escurecimento n?o enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos. Esta revis?o tem como objetivo analisar a forma??o e o papel dos produtos originados a partir da rea??o de Maillard e seus efeitos na saúde. Para isso foram realizados levantamentos bibliográficos nas bases da área, sem restri??o de data. Os resultados da revis?o apontam que produtos carbonílicos inter-mediários da rea??o de Maillard e da peroxida??o reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucleicos, levando a modifica??es biológicas que podem resultar em complica??es observadas no diabetes, aterosclerose e doen?as neurodegenerativas. O consumo de produtos da rea??o de Maillard aumentou nas últimas décadas, devido ao aumento do consumo de alimentos industrializados que, em geral, sofreram processamento térmico. Essas substancias s?o biodisponíveis em alguma propor??o e, embora ainda n?o haja consenso sobre os possíveis efeitos deletérios à saúde decorrentes de sua ingest?o, a comunidade científica tem expressado preocupa??o com as implica??es em processos patológicos de que participam. Diante desses achados, ressalta-se a necessidade de estimar o consumo dos produtos da rea??o de Maillard, principalmente por popula??es vulneráveis, como crian?as e diabéticos, a fim de, se necessário, estabelecer consumos diários aceitáveis e ampliar o conhecimento com vistas ao estabelecimento, no futuro, de limites para a indústria de alimentos.
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