Principais altera??es físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imers?o: regulamenta??o e efeitos na saúde

摘要

Alimentos fritos s?o muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revis?o foi apresentar as principais altera??es físicas (escurecimento, viscosidade e forma??o de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxida??o) que ocorrem nos óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os principais fatores envolvidos na degrada??o do óleo e/ou da gordura de fritura (temperatura e tempo de fritura; rela??o superfície/volume; tipo de aquecimento; tipo de óleo; adi??o de óleo novo; natureza e quantidade do alimento frito; presen?a de contaminantes metálicos e equipamento utilizado, além da presen?a de antioxidantes). Foram também apresentados alguns métodos de controle de qualidade de óleo ou de gordura de fritura existentes (quantifica??o de compostos polares totais, acidez, índice de peróxidos, valor de p-anisidina e métodos rápidos de quantifica??o). Por fim, foram relacionadas as regulamenta??es vigentes sobre o processo de fritura, os efeitos dos compostos degradados sobre a saúde humana e algumas recomenda??es para a melhoria da qualidade do óleo ou da gordura de fritura formuladas pelo Informe Técnico no 11 da Agência Nacional de Vigilancia Sanitária.