OBJETIVO: Identificar a qualifica??o e a competência dos trabalhadores do segmento de alimenta??o coletiva. MéTODOS: O recorte deste estudo qualitativo privilegiou o grupo de cozinheiros e nutricionistas como sujeitos sociais que detêm os atributos que a investiga??o pretendeu revelar. O trabalho de campo foi realizado a partir de entrevistas individuais semi-estruturadas, em cozinhas industriais administradas por terceiros ou auto-gest?o, no Estado do Rio de Janeiro. RESULTADOS: O estudo evidenciou que a qualifica??o do grupo de cozinheiros se dá pelo aprender a fazer, isto é, a experiência em cozinhas habilita ao desenvolvimento de atividades de preparos de alimentos, levando, em média, de três a quatro anos de trabalho no segmento para ascender ao posto de cozinheiro. O nutricionista percebe a competência dos trabalhadores no seu potencial de lideran?a. Para os cozinheiros esta pode ser reconhecida na sua capacidade de liderar, satisfazer o cliente, acompanhar os avan?os tecnológicos, atualizar-se no que se refere aos cardápios e considerar o custo nas prepara??es. CONCLUS?O: Aponta-se a necessidade da normaliza??o das competências e de introdu??o de um sistema de certifica??o técnica, com vistas ao sucesso da gest?o de pessoas.
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