Reologia y textura de quesos bajos en grasa

摘要

Las propiedades reologicas constituyen un factor determinante de la calidad y aceptabilidad de los quesos. La tendencia actual hacia el desarrollo de productos bajos en grasa, ha incrementado el interes de la industria por la caracterizacion de dichos parametros, que definen su comportamiento cuando son consumidos o procesados. Existen diversas tecnicas empleadas en la determinacion de textura de los quesos, en las cuales se varia la fuerza o deformacion a la que es sometida la muestra, geometria, temperatura y velocidad de analisis, entre otros. Sin embargo, ninguna ha logrado sustituir la evaluacion sensorial, que define atributos especificos del producto cuando es consumido. Esta revision recopila algunas de las principales herramientas empleadas en el analisis reologico y textural de quesos, dando un enfasis hacia los productos bajos en grasa.