Razvoj proteoliti?kih komponenata okusa tradicionalnoga kineskog predjela dobivenog fermentacijom soje (douchiba)

摘要

Douchiba, tradicionalno kinesko predjelo dobiveno fermentacijom soje, u velikim se koli?inama proizvodi i koristi u provinciji Guizhou u jugozapadnom dijelu Kine. U ovom radu istra?ene su peptidne frakcije male molekularne mase, hidrofobne frakcije peptida koje pridonose gor?ini proizvoda i profili slobodnih aminokiselina (free amino acid – FAA) za bolje razumijevanje uzroka promjene okusa tijekom 5 uzastopnih faza proizvodnje: parenog zrna soje (steamed soybean – SS), proizvoda dobivenog nakon 5 dana inkubacije (douchi qu – DQ), proizvoda dobivenog fermentacijom tijekom 6 mjeseci (DC), poluproizvedene douchibe (sm-DCB) i gotovog proizvoda dobivenog nakon 6 mjeseci zrenja (DCB). Rezultati pokazuju da je omjer potencijalno aktivnih oligopeptida (500-1000 Da) i frakcije peptida male molekularne mase te hidrofobnih peptida koji daju gor?inu proizvodu DCB iznosio 13,98 i 2,54 %. Razvojni uzorak ukupnih slobodnih aminokiselina (total free amino acids – TFAA) zna?ajno se pove?ao (p<0,05) proizvodnjom DCB iz SS (otprilike 11 puta) i iznosio je 20,14 % sirovih proteina. Pri kraju zrenja (nakon 6 mjeseci) bilo je najvi?e slobodnih aminokiselina Arg, Glu, Phe, Leu i Lys, i to od 64,37 % TFAA. Od komponenata okusa najvi?e je bilo FAA koje daju gor?inu proizvodu, 8 puta vi?e nego slatkastih te 3 puta vi?e od FAA sli?nih mononatrijevu glutamatu (monosodium glutamate – MSG). Kona?ne vrijednosti svih gorkastih FAA i onih sli?nima MSG u proizvodu DCB bile su kudikamo ve?e od njihovih minimuma. Me?utim, gotovi proizvod imao je karakteristi?an slankast, zatim blago pikantan te naposljetku gorkast okus, vjerojatno zbog interakcije razli?itih komponenata okusa.