Efecto de la Deshidratación Osmótica y la Temperatura sobre el Color y la Fuerza Máxima de Fractura de Rodajas de Yuca en Freído por Inmersión

摘要

Se estudia el efecto de la deshidratación osmótica y la temperatura de freído sobre el color y la fuerza máxima de fractura de rodajas de yuca ICA-coste?a durante el freído por inmersión. Las rodajas de yuca fueron deshidratadas en solución de cloruro de Sodio al 3% p/p, con temperatura controlada a 30 °C, por 4 horas y relación muestra/solución 1:20. El freído se realizó en aceite de palma a 140, 160 y 180°C durante un tiempo de 240 segundos. El color se determinó por Visión Computacional y la fuerza máxima de fractura fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test?. La temperatura de freído afectó significativamente (p<0,05) los cambios de color y la fuerza máxima de fractura de la rodaja de yuca, mientras que la deshidratación osmótica sólo afectó significativamente (p<0,05) a la fuerza máxima de fractura de la rodaja de yuca.