Efecto del Nivel de Grasa y Velocidad de Agitación en la Hidrolisis Enzimática de Vísceras de Tilapia Roja (Orechromis sp.)

摘要

Se evaluó el efecto de la concentración de grasa en las vísceras (Cg) y la velocidad de agitación (Va), sobre el grado el hidrólisis (0H) en el proceso de hidrolisis enzimática de proteínas de vísceras de tilapiaroja (Orechromis sp.) con Alcalasa 2,4L. Esto se realizó mediante un dise?o experimental de superficie derespuestas central compuesto. Se evaluó además el mecanismo de inhibición de la grasa presente en lasvísceras sobre Alcalasa 2,4L y la posible inactivación de la enzima por da?o mecánico con la agitación. Losdatos se ajustaron a un modelo polinomial de segundo orden con un R2 de 0,84. Se observó que Cgmuestra un efecto lineal negativo sobre el 0H, mientras que Va muestra un efecto parabólico. Losresultados sugieren también, que la Alcalasa 2,4L no presenta inactivación por esfuerzo de cillaza en lasprimeras cuatro horas del proceso, pero si presenta una inhibición competitiva por efecto de la grasa.