Varia??o das características físico-químicas relacionadas ao bin?mio tempo-temperatura utilizado na pasteuriza??o de sous vide de tambaqui (Colossoma macropomum).

摘要

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteuriza??o do sous vide de peixe por meio dos parametros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho contendo molho de soja, água, raiz forte e flocos de alho. Parametros de pasteuriza??o do produto (tempo x temperatura) foram definidos de acordo com um projeto de 2x2 rotativo composto central (DRCC), e as variáveis dependentes foram capacidade de reten??o de água (CRA) e textura instrumental, visando à obten??o de altos valores de CRA para que o produto obtivesse a suculência desejada. As análises microbiológicas exigidas na legisla??o indicaram que a matéria-prima e o sous vide encontravam-se dentro dos padr?es estabelecidos. Os valores de coliformes totais encontrados nas amostras (filés e sous vide) analisadas foram inferiores ao nível crítico de 102 UFC/g. As contagens de clostrídios sulfitorredutores e bactérias psicrotróficas e mesófilas em placas nas amostras foram <1x10 UFC/g. Concluiu-se que a temperatura foi o fator mais importante no processo de pasteuriza??o, contribuindo de forma significativa para a qualidade do produto final. Os modelos matemáticos propostos foram preditivos para cada resposta.