Avalia??o da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG.

摘要

Avaliaram-se a qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro e a varia??o da microbiota do queijo recém-fabricado e no último dia de validade, após estocagem sob as condi??es recomendadas no rótulo. Foram analisadas 40 amostras de queijo, sendo 20 analisadas frescas, imediatamente após a coleta, e 20 no último dia de validade, após estocagem em camara fria a 10oC. As amostras foram analisadas para coliformes a 35oC e 45oC, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Trinta e sete amostras (92,5%) encontraram-se impróprias para o consumo humano, de acordo com os parametros estabelecidos pela resolu??o: RDC ANVISA no12/01, sendo a principal causa de condena??o a contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Nenhuma das amostras analisadas apresentou contamina??o por Salmonella sp. ou Listeria monocytogenes. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva dos queijos frescos foram mais altas (P<0,01) que as dos queijos analisados no último dia da validade.