Condi??es de pH e temperatura para máxima atividade da bromelina do abacaxi (Ananas Comosus L. Merril)

摘要

A bromelina, enzima presente no abacaxi, hidrolisa liga??es peptídicas das proteínas; tem aplica??o em diversas áreas envolvendo alimentos e medicina. Visando o aproveitamento da bromelina recuperada, a partir dos resíduos da industrializa??o do fruto (variedade pérola), foram pesquisadas condi??es de pH e temperatura para maior atividade, empregando caseína como substrato. O extrato foi obtido pela tritura??o da casca e do talo interno do fruto. A atividade foi expressa em mmol tirosina L-1 min.-1 pela absorbancia a 280 nm dos aminoácidos aromáticos gerados na hidrólise da caseína. Os ensaios foram efetuados em duplicata para duas rela??es enzima/substrato: 1/25 e 1/125 (em massa). Foi estabelecido um planejamento experimental em estrela tendo como ponto central pH em 7,0 e temperatura de 35°C. Os resultados foram tratados empregando o aplicativo computacional MINITAB 15 da Minitab Inc. que forneceu as equa??es do modelo e as superfícies de resposta. As equa??es foram tratadas matematicamente (cálculo diferencial), fornecendo gráficos da melhor atividade em fun??o da temperatura. Observou-se perda da atividade enzimática com a eleva??o da temperatura para rela??o 1/25, atribuída à maior presen?a de enzima livre em compara??o com a rela??o 1/125.