超高压处理对菠萝汁中菠萝蛋白酶纤溶活性的影响

摘要

为保留菠萝汁中菠萝蛋白酶的纤溶活性,探讨了超高压处理中压力、保压时间和温度对菠萝蛋白酶纤溶活性的影响,并考察其在模拟胃肠道环境中的稳定性。结果表明:压力、保压时间和温度均对菠萝汁中菠萝蛋白酶纤溶活性的影响显著,压力300MPa、温度30℃、保压10min时菠萝蛋白酶的纤溶活性比未处理样高65.54%;300MPa保压10min（30℃）处理的菠萝汁在模拟胃液和肠液各处理4h后,纤溶活性残留率分别为37.91%和85.33%,均高于鲜榨汁。说明,通过调整超高压处理条件,可以提高菠萝汁中菠萝蛋白酶的纤溶活性及其对模拟胃肠液的耐受性。