Sensory analysis and chemical characterization of cereal enriched with grape peel and seed flour

摘要

O objetivo deste trabalho foi elaborar um cereal matinal com substitui??o parcial do grits de milho pela farinha da casca e semente de uva proveniente do resíduo da indústria vinícola. O resíduo (casca e semente) de uva composto pelas variedades Isabel e Bord? foi seco em estufa com circula??o de ar a 85°C por 6h para obten??o da farinha. Foram elaboradas três formula??es de cereais matinais extrusados utilizando 10, 15 e 20% da farinha de uva, em substitui??o ao grits de milho, e estas foram caracterizadas em rela??o aos compostos fenólicos, fibra bruta, textura instrumental e avalia??o sensorial, para verifica??o da aceita??o global das amostras. Os cereais matinais que apresentaram maior teor de fenólicos foram aqueles elaborados com 20% da farinha da casca e semente de uva; os valores das fibras foram semelhantes entre si e os de maior aceita??o foram os cereais elaborados com 15 e 20%. O aproveitamento dos resíduos agroindustriais da indústria vinícola é uma alternativa para reduzir o risco de polui??o com o seu descarte inadequado. O cereal elaborado nesse estudo, rico em fibras e em componentes bioativos, representa uma fonte alternativa de alimento para o organismo humano.