Avalia??o das fermenta??es alcoólica e acética para produ??o de vinagre a partir de suco de laranja

摘要

O Brasil, em virtude de suas condi??es climáticas, destaca-se como grande produtor de frutas. No entanto, parcela considerável desta produ??o acaba sendo perdida, em face da degrada??o natural, macera??o durante manuseio, ou ainda, por imperfei??es que inviabilizam a comercializa??o. Neste trabalho, laranjas n?o-comercializáveis foram empregadas na produ??o de vinagre, utilizando-se três tratamentos com diferentes teores de a?úcar (T1: suco in natura; T2: 18 oBrix e T3: 22 oBrix). Com base em análises, foi verificada maior produ??o de álcool e vinagre nos tratamentos T2 e T3 em detrimento de T1, provavelmente pela maior disponibilidade de substrato para os processos de convers?o realizados pelos microorganismos. Entre T2 e T3, os resultados para o último tratamento foram mais satisfatórios, embora quantidades consideráveis de a?úcares remanescentes tenham sido verificadas após o processo de fermenta??o alcoólica.