Efeito da fermenta??o maloláctica na composi??o do vinho tinto

摘要

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da fermenta??o maloláctica (FML) na composi??o dos vinhos Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Isabel, elaborados em pequena escala na safra de 1995. Dezoito variáveis foram avaliadas antes e após a FML. Os resultados mostraram que houve degrada??o do ácido málico; diminui??o da acidez total, do extrato seco, do extrato seco reduzido e da intensidade de cor; e aumento do pH, da acidez volátil, da rela??o álcool em peso/extrato seco reduzido e da rela??o I420/I520. Entre os compostos voláteis, verificou-se a forma??o de lactato de etila e da acetoína.