Indu??o da fermenta??o maloláctica em vinho tinto com a cultura láctica viniflora oenos

摘要

A fermenta??o maloláctica é responsável pela redu??o da acidez total, muitas vezes elevada em vinhos tintos jovens, ao mesmo tempo que proporciona maior estabilidade biológica e complexidade de aroma e sabor. No Estado do Rio Grande do Sul, a fermenta??o maloláctica se torna uma necessidade devido a freqüente elevada acidez das uvas, no entanto a indu??o por inocula??o bacteriana n?o tem sido prática comum. Este trabalho teve como objetivo principal avaliar o comportamento de uma cultura láctica na indu??o da fermenta??o maloláctica, em rela??o as bactérias nativas. Um mosto da Vitis vinífera Cabernet Sauvignon foi vinificado e inoculado com a cultura comercial de Leuconostoc oenos, Viniflora Oenos, em diferentes níveis de a?úcar residual: 34,1 - 13,8 - 1,7 e 1,5g/l. As inocula??es, com duas repeti??es, foram comparadas com a fermenta??o maloláctica espontanea (controle). A degrada??o do ácido málico foi acompanhada através de cromatografia em papel. Os ácidos organicos foram determinados através de cromatografia líquida de alta eficiência. Foram também analisados os a?úcares redutores (AR), °Brix, pH, acidez total e álcool. Os vinhos inoculados no estádio 34,1 g/l AR fermentaram em 14 dias,enquanto os controles levaram em média 28,5 dias. Nos estádios com 13,8 e 1,7g/l AR, Viniflora Oenos completou a degrada??o do ácido málico em torno de 13 e 11 dias, enquanto os controles levaram 20,5 e 16,5 dias, respectivamente. No estádio 1,5g/l AR, os vinhos inoculados e os controles n?o demonstraram diferen?a significativa e fermentaram entre 8 e 10 dias. Viniflora Oenos completou a fermenta??o maloláctica em menos tempo que o controle, demostrando que a inocula??o pode ser realizada antes do término da fermenta??o alcoólica com bons resultados. Na maioria dos tratamentos, n?o houve diferen?a significativa na produ??o de ácido acético entre a cultura e o controle. O comportamento dos ácidos málico, acético, láctico, pirúvico e tartárico foi demonstrado.