Otimiza??o da aceitabilidade sensorial de requeij?o cremoso light

摘要

O requeij?o cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas varia??es de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeij?o, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à vers?o tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composi??o química e a aceitabilidade sensorial de requeij?o cremoso light, com diferentes níveis de redu??o de gordura, em rela??o à textura e impress?o global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hed?nica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeij?es com diferentes níveis de redu??o de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combina??es entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceita??o por parte dos consumidores, demonstrando a importancia do ESD na aceitabilidade sensorial.