Qualidade para o cozimento e composi??o nutricional de genótipos de feij?o com e sem armazenamento sob refrigera??o

摘要

O feij?o (Phaseolus vulgaris L.) apresenta alto valor nutricional, entretanto, quando armazenado em condi??es n?o apropriadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade para o cozimento e a qualidade nutricional de gr?os de genótipos de feij?o dos grupos preto (Macanudo, Guapo Brilhante e BRS Campeiro) e de cor (Carioca, Pérola e LH 5) armazenados sob refrigera??o. Os seis genótipos de feij?o foram avaliados imediatamente após a colheita e os gr?os que foram avaliados após seis meses de armazenamento passaram por prévia secagem em estufa (65 a 70°C), até umidade média de 13%, foram acondicionados em sacos de polietilieno e armazenados em camara fria a 0°C e a 50% de umidade relativa. Avaliou-se a qualidade para o cozimento (absor??o de água, gr?os normais, gr?os hardshell e tempo de cozimento), a colora??o do tegumento dos gr?os e a qualidade nutricional (proteína, potássio, ferro e zinco). Os genótipos do grupo preto (Macanudo e BRS Campeiro) mantêm a qualidade para o cozimento, a claridade do tegumento dos gr?os e a qualidade nutricional por seis meses de armazenamento refrigerado. Os genótipos do grupo de cor (Carioca, Pérola e LH 5) apresentam escurecimento do tegumento dos gr?os, mas a qualidade nutricional n?o é alterada no armazenamento refrigerado por seis meses.