Rendimento e composi??o das aguardentes de cana, laranja e uva com utiliza??o de lecitina no processo fermentativo

摘要

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adi??o de lecitina aos mostos de cana, laranja e uva sobre o rendimento e composi??o das aguardentes. O delineamento empregado para a análise estatística foi o de blocos casualizados, no esquema fatorial 2x3, empregando-se dois fatores - lecitina e mosto - em dois níveis para lecitina: ausência (índice um) e presen?a (índice dois); e em três níveis para mosto: cana, laranja e uva. A metodologia empregada foi a recomendada pelo setor aguardenteiro e as análises químicas dos componentes secundários foram realizadas por cromatografia gasosa e espectrofotometria. Pelos resultados, conclui-se que quando se adiciona lecitina aos mostos de cana, laranja e uva, o vinho obtido após a fermenta??o tem maior concentra??o de glicerol, e as aguardentes produzidas pela destila??o têm maior concentra??o de isobutanol. Já nos mostos em que foi adicionada a lecitina, o rendimento alcoólico total das aguardentes foi menor do que nos mostos que n?o a recebeu. Os componentes secundários acetaldeído, acetato de etila e acidez total aumentaram com o aumento da acidez nos vinhos. Por outro lado, o propanol, isobutanol e álcool isoamílico aumentaram com os aumentos dos pH e das concentra??es nos mostos, dos aminoácidos treonina, valina e leucina. A concentra??o do furfural foi maior nas aguardentes provenientes dos mostos de cana e laranja.