CINéTICA DA FERMENTA??O ALCOóLICA NA ELABORA??O DE VINHO DE MELANCIA

摘要

O objetivo deste trabalho foi produzir bebida fermentada de melancia, comparar sua composi??o com padr?es existentes na legisla??o e determinar alguns parametros cinéticos da fermenta??o. O processo foi realizado em batelada a 28?±?0,1°C durante 20 dias. O produto final obtido apresentou pH, acidez total, teor de sólidos solúveis, teor alcoólico e de compostos fenólicos totais (respectivamente 4,1; 4,45?g/L; 6,0°Brix; 10%?v/v e 677,73?mg/L) de acordo com a legisla??o brasileira em vigor e valores similares ao reportado na literatura para outros fermentados. O estudo cinético mostrou que após 48?h n?o ocorreram varia??es nas concentra??es de substrato, produto e biomassa, (respectivamente 62,2?g/L, 79,4?g/L e 20,0?g/L). Alcan?ou-se rendimento de 94% e produtividade nas primeiras 48?h de 1,65?g/L?h. O rendimento em produto (YP/S) foi de 0,65, o fator de convers?o de substrato em biomassa (YX/S) de 0,14 e a velocidade específica de crescimento igual a 0,028?h-1. A produ??o do fermentado de melancia apresentou-se tecnicamente viável, contudo, mais estudos em rela??o aos aspectos sensoriais e de conserva??o s?o necessários para garantir a seguran?a do produto.?h. O rendimento em produto (YP/S) foi de 0,65, o fator de convers?o de substrato em biomassa (YX/S) de 0,14 e a velocidade específica de crescimento igual a 0,028?h-1. A produ??o do fermentado de melancia apresentou-se tecnicamente viável, contudo, mais estudos em rela??o aos aspectos sensoriais e de conserva??o s?o necessários para garantir a seguran?a do produto.