EFEITO DA EXTRUS?O TERMOPLáSTICA NAS CARACTERíSTICAS DE VISCOSIDADE DE PASTA, SOLUBILIDADE E ABSOR??O DE áGUA DE FARINHAS PRé-GELATINIZADAS DE MILHO E FEIJ?O CARIOCA (BRS PONTAL)

摘要

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da extrus?o termoplástica nas características de pasta, solubilidade e absor??o de água de farinhas pré-gelatinizadas de milho e feij?o do tipo carioca (BRS Pontal). Os parametros utilizados no processamento por extrus?o termoplástica foram: rota??o do parafuso (318,2 a 392,9 rpm); umidade inicial na mistura (10,9 a 21%) e adi??o de feij?o sem casca BRS Pontal do tipo carioca (4,8 a 55,2%). Esses parametros foram estabelecidos, nos seus devidos níveis, por meio de delineamento experimental composto rotacional de segunda ordem, cujas variáveis respostas estudadas foram: índice de solubilidade em água (ISA), índice de absor??o de água (IAA), viscosidade máxima inicial (V25), viscosidade máxima a 95°C (VMax) e viscosidade final (VF). Por meio do estudo realizado verificou-se que o aumento do conteúdo de feij?o nas amostras elevou a solubilidade das farinhas extrudadas, entretanto n?o influenciou de forma significativa os valores de absor??o em água. A viscosidade de pasta apresentada pelas farinhas está condizente com a característica de pré-gelatinizada, sendo solubilizadas sem a necessidade de cozimento. Os pontos ótimos considerados para a elabora??o das farinhas pré-gelatinizadas foram: ISA, 13,07 %; IAA, 5,81 g gel/g matéria seca; V25, 436,52 cP; VMax, 157,86 cP e VF, 390,26 cP para valor de desejabilidade de 0,90.