Efeito da adi??o de fibra de aveia sobre as propriedades físico-químicas de hambúrguer cozido e congelado com redu??o de gordura e sal

摘要

Novos produtos cárneos de fácil preparo e com apelo de mais saudáveis têm sido desenvolvidos para satisfazer consumidores que buscam por praticidade aliada à redu??o nos teores de gordura e sal. Novos ingredientes s?o testados para causar menos impacto na textura, no rendimento e em outras propriedades físico-químicas destes produtos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a adi??o de fibra de aveia sobre as propriedades físico-químicas de hambúrgueres cozidos e congelados de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango, com redu??o de gordura e sal. Foram determinados a composi??o centesimal dos hambúrgueres, perfil de textura, rendimento, encolhimento, rendimento após o aquecimento por micro-ondas, além da determina??o da cor objetiva durante estocagem sob congelamento. A adi??o de 6% de fibra de aveia em hambúrguer de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango com redu??o da adi??o de gordura e de sal aumentou o rendimento, diminuiu a perda de peso durante o aquecimento por micro-ondas e melhorou a estabilidade da cor durante a estocagem sob congelamento por 60 dias. Tanto os hambúrgueres com adi??o de 3% como de 6% de fibra de aveia tiveram valores para dureza, mastigabilidade e coesividade similares ao controle, com adi??o de gordura e sem redu??o de sal. Houve redu??o de 35% no teor de gordura para os tratamentos com adi??o de fibra de aveia, em rela??o ao controle, com adi??o de gordura e sem redu??o de sal. A fibra de aveia pode ser considerada um ingrediente promissor para auxiliar formula??es de produtos cárneos com redu??o de sal e gordura.