Caracterización fisicoquímica, funcional y química de harinas nixtamalizadas de maíz obtenidas por calentamiento óhmico y proceso tradicional Physicochemical, functional, and chemical characterization of nixtamalized corn flour obtained by ohmic heating and traditional process

摘要

Se caracterizaron harinas de maíz nixtamalizadas (HMN) obtenidas por calentamiento óhmico (HCO), proceso tradicional (HPT) y harina comercial (HC) en su composición química, capacidad e índice de absorción de agua (CAA, IAA), índice de solubilidad (ISA), viscosidad, rendimiento, humedad y textura de las masas y tortillas. Las HCO presentaron diferentes grados de gelatinización de acuerdo a los resultados de IAA, CAA, ISA y viscosidad. Las masas y tortillas obtenidas de las HCO, presentaron mayor humedad (58,25 a 53,62 g/100 g) que la HPT (52,67 g/100 g), resultando en un mayor rendimiento de tortilla, con buena textura. El contenido de proteína de las HCO fue de 8,51 a 8,23%, superior a la HPT (7,95%). El contenido de fibra fue mayor en las HCO comparado con las HPT y HC (P  0,05). El calentamiento óhmico es una alternativa en la elaboración deHMN. Chemical composition, water absorption capacity (WAC), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), viscosity, yield, moisture, and texture in flour and tortilla were determined in nixtamalized corn flour (NCF) obtained by ohmic heating (FOH), traditional process (FTP) and commercial (FC). The viscosity, CAA, WAI, and WSI showed that FOH had different degrees of gelatinization. Masa and tortilla from FOH showed higher moisture content (58.25 to 53.62 g/100 g) than FTP (52.67 g/100 g), presenting appropriated texture and higher tortilla yielding. The protein content of FOH was higher (8.51 to 8.23%) than FTP (7.95%). Dietary fiber content was higher in FOH compared to FTP and FC tortillas (P  0.05). Ohmic heating is a new alternative to obtain NCF. View full textDownload full textPalabras claveHarinas de maíz nixtamalizadas, calentamiento óhmico, nixtamalizaciónKeywordsnixtamalized corn flour, ohmic heating, nixtamalizationRelated var addthis_config = { ui_cobrand: "Taylor & Francis Online", services_compact: "citeulike,netvibes,twitter,technorati,delicious,linkedin,facebook,stumbleupon,digg,google,more", pubid: "ra-4dff56cd6bb1830b" }; Add to shortlist Link Permalink http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2011.606478