Die Herstellung von Waffeln stellt für eine störungsfreie Produktion besondere Anforderungen an das eingesetzte Weizenmehl, speziell hinsichtlich Weizensorte, Proteingehalt und Wasserbedarf für das Mischen der Backmassen. Es werden Daten von Mehlen mit guten und schlechten Backeigenschaften gegenübergestellt. Konventionelle Analysenparameter für Mehle beruhen auf Teigen, nicht auf flüssigen Backmassen. Für Waffeln besser geeignete alternative Testmethoden werden diskutiert und die Anforderungen an Mehle für die verschieden Waffeltypen dargestellt. Wheat four for wafers, Part I: Grinding and baking results In wafer and waffle manufacturing for a trouble-free production there are close specifications to the wheat flour regarding wheat variety, protein content, and the water requirement in batter preparation. Data for flours with good and bad baking performance are compared. Conventional parameters of flour analysis base on doughs, not on batters. Therefore alternative flour characterization methods better suited here are discussed together with the flour specifications recommended for the various wafers and for waffles.
展开▼
