鲜湿面专用小麦粉配制及其制品冻藏中物性变化的研究

摘要

鲜湿面风味、口感优于传统干挂面，但其货架期相对偏短，且其在制作工艺，终产品形态，终产品食用方式以及影响保藏品质因素均与传统干制面条不同，传统面条专用小麦粉不能很好的满足鲜湿面制作需求。为解决鲜湿面专用小麦粉配制和货架期问题，本研究以5种品种间品质存在显著差异的中国高筋品种小麦为原料，从小麦品质与鲜湿面品质的关系、主成分分析法在鲜湿面品质评价中的应用、鲜湿面专用小麦粉配制方法、冷冻鲜湿面保藏中物性变化4个方面进行系统研究。结果表明: 1.小麦直链淀粉含量与鲜湿面软硬度、表面状态、色泽、口感呈极显著负相关(P＜0.01)，支链淀粉则呈极显著正相关（P＜0.01）;蛋白质、湿面筋含量与弹性、表面状态呈显著正相关(P＜0.05)，且湿面筋含量与烹煮损失呈显著负相关(P＜0.05);脂肪和灰分含量与软硬度和滋味呈极显著负相关(P＜0.01)，且脂肪含量与色泽呈极显著负相关(P＜0.01)。小麦粉吸水率与表面状态呈极显著正相关(P＜0.01)，与色泽、软硬度、滋味呈显著正相关(P＜0.05);形成时间与弹性呈显著正相关（P＜0.05），与色泽呈显著负相关(P＜0.05);稳定时间、评价值与色泽、软硬度、滋味、表面状态呈极显著正相关（P＜0.01），弱化度、公差指数则呈极显著负相关(P＜0.01);带宽与弹性呈极显著正相关(P＜0.01)。 2.主成分分析法可以简化鲜湿面的品质描述方式，从15个鲜湿面品质指标中共提取出3个主成分因子，能解释83.869％的原始变量，分别代表鲜湿面的软硬色泽、内部结构紧实度和弹性3个方面的特性。使用主成分分析综合数值作为鲜湿面整体品质评价指标，其与感官评价总分呈极显著正相关（P＜0.01），相关系数0.754。 3.以烟农19作为基础粉。通过方差分析发现济麦22（添加量40％）、烟农5158（添加量50％）、矮抗58（添加量30％）对基础粉品质有显著优化效果(P＜0.05)。以鲜湿面综合数值为考察对象，采用最优配比前后10％为优化区间进行响应面优化，得到一种复配粉配方:每100 g烟农19中添加32.41 g济麦22、59.06 g烟农5158、40.00 g矮抗58，响应面模型极显著(P＜0.01)，失拟项不显著(P=0.4888)。复配粉粉质在形成时间、稳定时间、带宽、评价值、弱化度上显著优于（P＜0.05）市售高筋面粉。 4.鲜湿面最佳速冻工艺:添加0.4％CMC，在-40℃下速冻1.0 h。91 d冻藏过程中各物性指标均呈下降趋势，复配粉硬度、内聚力、回复性、白度值降幅大于市售小麦粉，而黏聚性、弹性、黏度、咀嚼性降幅小于市售小麦粉。冻藏91d后两种面粉制得鲜湿面硬度、黏度、咀嚼性、黏聚性、回复性与未冷冻的鲜湿面面条相比有显著差异(P＜0.05)，白度、内聚力、弹性无显著差异。冻藏中复配小麦粉制得的鲜湿面硬度、黏度、咀嚼性显著大于(P＜0.05)市售小麦粉，其他物性指标相差未达到显著水平。

目录

声明

摘要

1 绪论

1．1 鲜湿面简介

1．2 小麦品质对面条品质的影响

1．2．1 小麦中淀粉对面条品质的影响

1．2．2 小麦中蛋白质对面条品质的影响

1．2．3 小麦中脂肪、灰分和戊聚糖对面条品质的影响

1．3 小麦粉配粉与面条品质的关系

1．3．1 小麦配粉的方法

1．3．2 配粉对面条品质的影响

1．3．3 主成分分析在配粉品质评价的应用

1．4 冷冻鲜湿面条的研究进展

1．4．1 影响冷冻面条品质的因素

1．4．2 冷冻鲜湿面条贮藏中的品质研究

1．5 研究的目的意义及内容

1．5．1 研究的目的意义

1．5．2 研究的主要内容

1．5．3 技术路线图

2 小麦品质与鲜湿面品质关系的研究

2．1 前言

2．2 材料与设备

2．2．1 实验材料

2．2．2 主要设备

2．3 方法

2．3．1 小麦品质指标的测定

2．3．2 小麦制粉

2．3．3 小麦粉粉质曲线的测定

2．3．4 鲜湿面的制作

2．3．5 鲜湿面质构的测定

2．3．6 面条感官评价

2．3．7 鲜湿面白度的测定

2．3．8 鲜湿面烹煮损失的测定

2．3．9 数据处理

2．4 结果与分析

2．4．1 五种小麦品质特性

2．4．2 五种小麦粉质特性

2．4．3 五种小麦粉制得鲜湿面品质特性

2．4．4 小麦品质与鲜湿面品质之间的相关性分析

2．4．5 小麦粉质指标与鲜湿面品质的相关性分析

2．5 本章小结

3 鲜湿面配粉原料的选择

3．1 前言

3．2 方法

3．2．1 鲜湿面品质指标主成分分析

3．2．2 鲜湿面品质综合评分

3．2．3 鲜湿面配粉原料的选择

3．2．4 数据处理

3．3 结果与分析

3．3．1 鲜湿面品质指标间相关性分析

3．3．2 鲜湿面品质指标主成分分析

3．3．3 小麦、小麦粉、鲜湿面感官品质与各主成分因子的关系

3．3．4 鲜湿面配粉原料的选择

3．4 本章小结

4 鲜湿面专用小麦粉配制方法的研究

4．1 前言

4．2 材料与设备

4．2．1 实验材料

4．2．2 主要设备

4．3 方法

4．3．1 两两配粉

4．3．2 鲜湿面制作

4．3．3 鲜湿面品质指标的测定

4．3．4 鲜湿面品质指标主成分分析

4．3．5 鲜湿面配粉响应面复配优化

4．3．6 数据处理

4．4 结果与分析

4．4．1 两两配粉实验结果

4．4．2 鲜湿面品质指标主成分分析

4．4．3 鲜湿面两两配粉结果

4．4．4 响应面试验结果

4．4．5 响应面结果主成分分析

4．4．6 响应面模型结果

4．4．7 响应面分析与最优复配粉的研究

4．4．8 响应面验证实验

4．4．9 最优复配粉品质验证

4．5 本章小结

5 冷冻鲜湿面保藏过程中的物性变化

5．1 前言

5．2 材料与设备

5．2．1 实验材料

5．2．3 主要设备

5．3 方法

5．3．1 冷冻鲜湿面制作工艺探究

5．3．2 冷冻鲜湿面品质指标的测定

5．3．3 冷冻鲜湿面品质指标主成分分析

5．3．4 复配小麦粉制得鲜湿面冻藏过程中物性变化研究

5．3．5 数据处理

5．4 结果与分析

5．4．1 冷冻鲜湿面条制作工艺研究

5．4．2 复配小麦粉制得鲜湿面冻藏过程中物性变化

5．5 本章小结

6 结论与展望

6．1 主要结论

6．2 创新点

6．3 展望

参考文献

附录

致谢