20·“エノキ茸味付け”のpHとAwがclostridium botulinumの発育に及ぼす影響

摘要

〔目的〕 密封容器詰エノキ茸味付け製品のボツリヌス菌に対する安全性を検討するため，pHおよびAwを調整したエノキ茸味付け製品にボツリヌス菌を接種し，ボツリヌス菌の発育および毒素産生を調べることを目的とした．わが国では，平成20年にpHが4．6を超え，かつ，Awが0．94を超える容器包装詰低酸性食品で，120℃，4分相当の加圧加熱殺菌を施していないものについては，ボツリヌス食中毒を防止する対策に食品等事業者が取り組む必要があるとの通知1）が出されている．