メタボローム解析を用いた日本酒の味と成分の関係の解明

摘要

日本酒は，日本独特の複雑なエ程を経て造られる醸造酒であり，糖やアミノ酸をはじめとして，非常に多種の成分が含まれる。そして，これらさまざまな成分の微妙なバランスが日本酒独自の繊細な味や香りを構成している。筆者らは，最新の分析技術であるメタボローム解析手法を用いて日本酒中の低分子を－斉定量し，日本酒独特の複雑な味と成分にはどのような関係があるか，また，熟成過程にどのような変化が起きているのかを調べ，その秘密に迫った。