Влияние расы дрожжей на процесс сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства

摘要

В работе исследована стадия сбраживания сусла, полученного из нетрадиционного вида крахмалосодержащего сырья - возвратных отходов хлебопекарного производства, образующихся как при выработке хлебобулочных изделий, так и в результате возврата продукции из торговых сетей. Использование возвратных отходов хлебопекарного производства в качестве сырья для выработки дистиллятов позволит расширить сырьевую базу винодельческих предприятий и рационально использовать зерновые ресурсы страны. Цель исследований состояла в определении влияния расы сухих спиртовых дрожжей на основные физико-химические показатели сброженного сусла: крепость, содержание действительного экстракта, концентрацию основных летучих компонентов при использовании в качестве сырья пшеничного хлеба или смеси из пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Эффективность процесса сбраживания оценивали по ряду показателей, в том числе по динамике выделения диоксида углерода, степени накопления в сброженном сусле этилового спирта и содержанию в нем летучих компонентов, которые проводили газохроматографическим методом анализа. Установлено, что наиболее интенсивно процесс сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства проходит в случае применения дрожжей Fermiol и Turbo-24. Показано, что использование возвратных отходов из пшеничного хлеба позволяет получить образцы сброженного сусла с большей крепостью, чем образцы, полученные из смеси. Максимальная крепость выявлена для образцов, сброженных с использованием спиртовых дрожжей Fermiol и Turbo-24, минимальная - для дрожжей Angel и Alcotec Whisky Turbo. Использование возвратных отходов хлебопекарного производства характеризуется высоким выходом спирта, в лучших вариантах на уровне 63,25-63,79 дал из 1т условного крахмала сырья. Сравнительный анализ образцов сброженного сусла по содержанию летучих компонентов позволил выявить влияние на процесс сбраживания как вида сырья, так и расы дрожжей. Независимо от вида сырья применение дрожжей Fermiol и Turbo-24 позволяет получить сброженное сусло с минимальной концентрацией ацетальдегида. Переработка смеси из пшеничного и ржано-пшеничного хлеба позволяет получить сброженное сусло с повышенным содержанием энантового эфира и фенил-этилового спирта. В целом, анализ полученных данных дал основание рекомендовать для сбраживания сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства расы дрожжей Fermiol и Turbo-24, применение которых позволяет получить сброженное сусло с максимальной крепостью и высокими показателями по содержанию отдельных летучих компонентов.