糖アルコールを用いたハードメレンゲの調製と性質

摘要

糖アルコールは澱粉や糖類から製造され，現在，単糖ァルコール（エリトリトール，キシリトール，ソルビトール，マンニトール）や二糖アルコール（還元イソマルツロース（パラチニット），ラクチトール，マルチトール），単糖アルコールから四糖アルコールの混合物である還元水飴などが市販されている。糖アルコール類に共通する機能特性として，やや低甘味で癖のない甘味を持ち，非着色性で耐熱，耐酸，耐アルカリ性を示し，概して非発酵性である。また，吸湿性に優れ保湿効果を示すものと低吸湿性のものがあり，用途に応じて使い分けられている。