不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响

摘要

采用热风循环旋转烘烤炉对澳洲坚果带壳果进行焙烤处理,运用方差分析评定不同焙烤温度和时间对其果仁色泽、风味及口感感官品质影响,测定其酸价与过氧化值理化指标.结果表明,不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果感官品质影响显著(P<0.05),对理化指标影响不显著.以此确定的最佳焙烤条件为:焙烤温度130℃,焙烤时间30min.在此工艺条件下,焙烤的澳洲坚果果仁感官品质特征最佳,色泽淡黄,风味浓郁,口感脆而细腻,酸价和过氧化值低.