胡萝卜真空渗透脱水工艺试验

摘要

为获得真空条件下胡萝卜渗透脱水的最佳工艺条件,通过试验探讨了切片厚度、真空度、渗透液浓度、温度等因素对胡萝卜真空渗透脱水特性的影响。结果表明:真空条件能有效提高果蔬渗透脱水效率;失水率、固形物增加率均随着切片厚度的减小,真空度的提高,渗透液浓度、温度的增大而增大;当真空度达到10kPa(绝对压力)附近时,固形物增加率增幅明显快于失水率。胡萝卜脉冲真空渗透脱水较优的工艺参数为:切片厚度4mm、真空度30kPa、渗透液浓度60%、温度40℃,采用该组参数渗透脱水240min质量损失率可达40.1%。研究结果可为胡萝卜等蔬菜的干制加工预处理提供技术依据。