大豆脂肪氧合酶超高压失活动力学研究

摘要

为建立超高压技术工业化应用的基础,以豆浆为研究对象,研究了脂肪氧合酶的超高压失活动力学,试验压力为200～650 MPa,温度为5～60℃.结果表明:豆浆中脂肪氧合酶的超高压失活是不可逆的,并且符合一阶反应动力学.在某一恒定温度下(5℃≤T≤60℃),脂肪氧合酶的失活速率常数k随着超高压处理压力的增加而增大.但是在某一恒定的压力下(550 MPa≤P≤650 MPa),脂肪氧合酶的失活速率常数在10～20℃左右出现最小值,表明Arrhenius方程不能适用于整个温度区间.在中温区域(20℃≤T≤60℃),温度对脂肪氧合酶失活速率常数的影响随着压力的增加而降低.而脂肪氧合酶失活速率常数对压力的敏感性大约在30℃时最大.