超声辅助氯化钙浸泡处理对牛肉嫩度的影响

摘要

探讨超声辅助氯化钙(CaCl2)浸泡处理牛肉,以加速CaCl2浸泡法嫩化牛肉过程中钙离子的渗透,提高嫩化效果.采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,建立超声辅助CaCl2浸泡处理对牛肉嫩度影响的响应模型,对超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间3因素及其两两交互作用进行分析,并对超声处理的肉样作石蜡切片染色,测定肌纤维间距和直径,进行嫩化效果比较.结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,该模型可以对超声处理牛肉嫩化效果进行分析和预测;超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间及超声强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果极显著(p＜0.01);超声强度和超声处理时间交互作用对牛肉嫩化效果显著(p＜0.05);超声辅助处理CaCl2浸泡嫩化牛肉理想条件为:超声强度为200～220 W/m2、CaCl2浓度为0.25～0.30 g/L、超声处理时间为10～15 min,在上述条件下,秦川公牛背最长肌剪切力在36.65～39.89 N之间,肌纤维直径显著变小,肌纤维间距显著增大,嫩化效果较好.