鹌鹑肉比鸡、鸽肉的味道鲜美

摘要

＜正＞ 鲜味是促使人对食物产生兴趣的关键因素。鲜味存在于40多种化合物中,并且证实了它由三个主要成分构成:谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸。肌肉中肌苷酸的含量是衡量肉质鲜味的一个重要指标,为此我们用751型分光光度计测定了宰后3.5小时每只鹌鹑、鸡、鸽子肌肉中肌苷酸的光密度,求得每克肌肉